Nikita Nikolaev, pengurus "Kedai" di hotel "Yamskaya", mengenali setiap tetamu tempatnya. Di sini mereka cuba menghormati selera pelanggan, mereka menyediakan pelbagai hidangan, termasuk hidangan masakan Rusia mengikut resipi lama. Menu ini mengandungi hidangan yang menjadi kegemaran para tetamu biasa. tempat peranginan "Zavidovo".
Nikita, bagaimana anda menyenangkan tetamu anda? Adakah terdapat semangat di menu "Tavern"?
- Kami cuba memberi makan kepada tetamu kami dengan masakan Rusia, dengan sedikit penyimpangan. Dan brisket adalah hidangan percutian, saya rasa. Sebaliknya, ia adalah hidangan Amerika. Ini adalah daging lembu, potongan payudara. Daging dimasak selama 14 jam pada suhu 120-130 darjah, sehingga tutup. Cip ditambah. Dagingnya diasinkan dengan rempah, rempah yang kami gunakan adalah rahsia profesional.
Terdapat potongan lemak di bahagian payudara. Semasa memasak, cair, dan daging menjadi lebih enak, sekeping daging disiram secara berkala dengan lemak cair. Oleh itu, brisket mempunyai rasa yang begitu halus, dagingnya benar-benar terpisah menjadi serat, cair di mulut.
Di Rusia, mereka suka daging dan menyukai sebahagian besar. Semua hidangan kami adalah sebahagian besar. Kami menghidangkan daging dalam jumlah 300 gram. Tambahan lauk - kentang, sauerkraut, sos lada berasaskan krim. Sosnya tidak pedas - ia tidak boleh mengganggu rasa hidangan.
Saya tahu bahawa anda juga pernah berunding dengan pemilik restoran Arkady Novikov mengenai selok-belok penyediaan brisket dan sos untuk itu?
- Ya, kami secara khusus pergi ke Arkady Novikov, restoran terkenal, ke restorannya "Brisket". Pada masa itu kami sudah membuat baju kurung sendiri. Sangat menarik bagi kami untuk bertukar pengalaman, mendengarkan pendapat mereka mengenai sos kami (ketika itu kami membuat sos porto berdasarkan anggur merah). Novikov sendiri ketika itu berada di institusi tersebut. Kami disambut dengan mesra. Bahkan kami ditawari untuk mengenakan gaun, membawa kami ke dapur, menunjukkan semua proses memasak, perokok di mana baju kurung dibuat. Mereka mempunyai peralatan yang mahal. Kami membuat perokok kita sendiri, menurut gambar. Kami ditawarkan untuk mencuba sosnya. Ngomong-ngomong, sos versi mereka agak kasar, saya lebih suka apabila rasa sosnya sedikit melengkapkan rasa daging.
Saya akan gembira jika Arkady Novikov sekarang datang sebagai tindak balas kepada resort kami "Zavidovo", ke "Tavern" hotel "Yamskaya". Kami dengan senang hati akan merawatnya dengan baju kurung kami. Anda boleh menginap di hotel Radisson, hotel Yamskaya kami atau hotel butik Zavidovo, tetapi kami menawarkan makan tengah hari yang lazat di Traktir kami. Kami akan gembira melihat tetamu seperti itu!
Brisket benar-benar hidangan yang sangat lazat, tetapi tidak murah. Adakah mereka sering memesannya?
- Kami membeli daging dari pembekal Primbeef yang berkualiti, ia tidak murah. Di samping itu, daging kehilangan sekitar 40 peratus berat badan semasa memasak. Oleh itu, kos makanan hidangan ini tinggi.
Anda mempunyai satu lagi hidangan daging yang enak - tulang rusuk. Apa resepi ini?
- Ini adalah tulang rusuk babi, mereka mereda selama dua jam pada suhu yang sama 120-130 darjah. Juga dalam perokok. Hidangkan dengan lauk yang sama - kentang, sauerkraut, sos lada.
Ini bukan masakan Rusia, tetapi Amerika. Kami suka bir. Kami mempunyai dua jenis bir draf: Heineken Belanda, bir ringan, dan Affligem, bir tanpa tapisan Belgia, bunga lebat. Di Rusia, adalah kebiasaan makan daging dengan bir, jadi kami telah memperkenalkan kedua-dua hidangan daging ini ke menu, dan selalu popular.
Adakah brisket dan tulang rusuk selalu ada? Atau adakah mereka hidangan istimewa dan bersedia untuk memesan atau untuk beberapa percutian, acara?
- Sepanjang musim, kami membeli 15-20 kilogram daging lembu dan jumlah rusuk babi yang sama setiap minggu. Dan semua ini dimakan. Secara amnya, kami selalu menyediakan hidangan ini. Demi brisket dan tulang rusuk babi, orang ramai datang kepada kami khas, kami tidak pernah menghentikan hidangan popular seperti itu. Secara amnya, saya tidak menyukainya ketika ada sesuatu yang tidak ada di institusi, ketika saya datang ke beberapa restoran dan mereka memberitahu saya bahawa tidak ada hidangan yang saya pilih, itu sangat tidak menyenangkan dan menjengkelkan. Saya percaya bahawa jika hidangan ditunjukkan di menu, maka ia mesti disediakan agar tetamu berpuas hati.
Apa yang paling kerap anda pesan?
- Brisket dipesan dengan kerap. Secara amnya, selalunya mereka memesan dari kami "Brisket", borscht dan ladu. Kami membuat ladu sendiri, dengan tangan. Tetamu kami sangat menyukai borscht kami! Kami cuba memastikan bahawa bukan hanya rasa, tetapi juga warna borscht kami kaya, kerana estetika juga mempengaruhi kecintaan kami terhadap makanan.
Apa hidangan masakan Rusia lama, mungkin resipi masakan Yaroslavl, yang anda gunakan?
- Kami mempunyai potongan daging pike di menu kami. Mereka sangat popular. Lagipun, ini adalah hidangan yang sangat lazat, dan juga resipi lama. Dalam kehidupan seharian kita, kita jarang makan ini: tidak semua orang akan memasak potongan pisang di rumah. Dan sebagai tetamu kami, pelancong mempunyai peluang besar untuk merasakan hidangan ini. Dan suasananya mengundang.
Daging cincang yang digunakan untuk potong pike berisi ikan, fillet pike, dan beberapa roti. Kami membeli ikan; sukar untuk mendapatkan sejumlah besar daripada pembekal tempatan. Kami membeli pike untuk potongan daging dan salmon untuk stik dan salad.
Anda mempunyai minuman keras yang sangat enak - satu lagi ciri "Traktir". Adakah ini resipi anda?
- Resipi untuk tincture adalah sendiri, saya menyediakannya sendiri. Set biasa kami adalah lobak, limoncello, ceri, cranberry dan kismis hitam. Kami kini mula menghidangkan dua lagi suntikan baru: limau gedang dan feijoa. Tetapi ini adalah infus bermusim: buah-buahan ini tidak bertolak ansur dengan pembekuan dengan baik, jadi kami menyiapkan infus ini dari buah segar.
Kami biasanya membuat 10-15 liter tincture pada satu masa. Ini dijual selama sebulan di musim tinggi, atau 2-3 bulan di musim rendah. Kami menjual tincture kami untuk diambil sebagai cenderahati. Kami mempunyai botol berjenama "Yamskaya" dengan ukiran, tincture siap berharga 2 ribu rubel.
Adakah teh yang anda sajikan di Traktir juga diseduh mengikut resipi Rusia?
- Anda boleh mengatakan ya. Kami mempunyai pembekal Tver yang menanam teh Ivan sendiri, dan minuman ini popular di kalangan kami. Kami membuat campuran: teh ivan, lemon, pudina - di akhbar Perancis, tetapi anda juga boleh memesan teh ivan tulen dalam teko. Terdapat juga teh dengan cranberry, buckthorn laut, currants, raspberry.
Adakah anda menggunakan produk organik?
- Bukan pada masa ini, tetapi kami mendengar permintaan berterusan dari para tetamu kami. Oleh kerana ada permintaan, ini bermakna kita pasti akan memasukkan organik ke dalam menu. Tidak ada lagi pertanyaan "akan ada?" Pertanyaannya adalah "kapan". Kami mahu melakukan ini dalam masa terdekat. Hampir tidak mungkin untuk memindahkan keseluruhan menu ke produk organik, tetapi tidak juga kerana kos yang tinggi: tetamu kami masih pelanggan yang kaya. Sebaliknya, kerana kesukaran bekalan dan beberapa masalah teknikal. Tetapi kami berhasrat untuk menggunakan sebahagian daging organik dan produk tenusu di dapur kami.
Anda mengatakan bahawa ada permintaan untuk organik. Adakah anda berminat dengan kehendak dan kesan tetamu anda sendiri?
- Ya, saya selalu berkomunikasi dengan tetamu kami. Ini bukan sahaja tetamu di Zavidovo resort. Penduduk tempatan juga datang kepada kami dari kampung Varaksino. Dan pelawat kami sudah mengenali kami dengan baik, semua kakitangan kami. Saya selalu bertanya kepada tetamu kami jika mereka menyukainya, apa lagi yang mereka ingin cuba di tempat kami. Oleh itu, saya tahu pilihan hampir setiap tetamu biasa, dan kami cuba mengikutinya.
"Traktir" anda terletak di hotel pertama "Yamskaya". Hotel kedua "Yamskaya" mempunyai dewan besar dengan sofa dan meja besar yang selesa: adakah anda juga memberi makan kepada tetamu anda di sini?
- Semasa musim tinggi, dewan hotel Yamskaya -2 dibuka untuk kami sepanjang masa. Pada cuti musim sejuk, perapian kami sentiasa menyala, bar berfungsi - tiga pekerja tambahan hotel dan kedai diperuntukkan untuk ini. Lobi hotel juga akan dibuka sepanjang musim panas. Pada musim panas, kami juga meletakkan meja di beranda musim panas: semua orang mahu duduk di udara segar. Dan biasanya pada musim yang tinggi kita mempunyai penghunian meja penuh yang tetap di sini.
Adakah terdapat kemas kini menu untuk musim 2020?
- Ya, kami cuba menambahkan item baru ke menu secara berkala. Kami sedang menyemak menu dan dalam sebulan akan diperbaharui. Sudah tentu, semua hidangan popular akan disimpan. Tetapi kami juga akan menambah yang baru. Contohnya, kubis yang disumbat. Kami mahu tetamu kami tidak mengetahui menu kami dengan hati, sehingga kami selalu mempunyai sesuatu yang mengejutkan dan menggembirakan mereka.
Nikita, anda telah lama menjalankan "Tavern". Beritahu kami siapa kakitangan anda, bagaimana pasukan anda datang ke Zavidovo?
- Ya, saya telah menjalankan "Tavern" selama satu setengah tahun, sejak pembukaan "Yamskaya". Saya lulus dari RANEPA, pakar dalam pengurusan negeri dan perbandaran, dan bekerja selari dengan pengajian saya di universiti, sejak 2012 saya bekerja di bidang katering awam. Pasukan kami dijemput ke "Zavidovo" secara tiba-tiba, kami dengan cepat mula bekerja, pertama dengan menu yang sudah ada, dan secara beransur-ansur membuat perubahan kami sendiri. Seluruh kakitangan "Traktir" kami berasal dari Konakovo, pakar yang baik.
Isteri saya adalah seorang guru Bahasa Inggeris dalam bidang pendidikan, tetapi dia datang bersama saya dan bekerja di "Tavern" sebagai pelayan. Kami berasal dari Tver, tetapi saya hanya pergi ke sana beberapa kali seminggu, kami menghabiskan hampir sepanjang hari di Zavidovo, jadi kami memutuskan bahawa kerja bersama akan membantu kami menghabiskan lebih banyak masa bersama.
Di banyak tempat di dinding terdapat gambar selebriti yang pernah ke sana. Adakah anda ingin memulakan tradisi seperti itu? Lagipun, orang terkenal datang untuk makan di "Tavern" juga
- Kami tidak melakukan ini dengan sengaja. Kita sering mempunyai pelakon terkenal, hos saluran TV utama, ahli perniagaan dan sebagainya. Tetapi kita faham bahawa mereka datang kepada kita untuk berehat, berehat, mereka tidak mahu dikenali. Kami tidak mahu mereka merasa seperti bintang lagi. Mereka hanya tetamu kita - setiap tetamu sayang kepada kita. Kami gembira kerana mereka selesa, selesa, enak dan senang bersama kami.
